La salaison à Lacaune

 
Lacaune est située au cœur du parc régional du Haut Languedoc.
La région est notamment connue comme étant une zone propice à la salaison depuis l’époque gallo-romaine.
Il s’agit d’ailleurs, aujourd’hui de sa principale force économique.
 

Au temps des Gaulois, l'élevage de porcs, était très répandu dans les montagnes et leur viande constituait l'essentiel de l'alimentation des habitants.

Tout au long du Moyen-Age, cette tradition se perpétua et les Mazeliers (nom donné aux bouchers à l’époque), se spécialisèrent rapidement dans la charcuterie.

Se situant sur « la route du sel » sur laquelle transitait les sacs de sel à destination de la province de Rouergue, le village su profiter des nombreux passages et s’est organisé autour du commerce du porc.

 

De par sa position géographique, entre les Basses-Cévennes et la Montagne Noire, Lacaune jouit d’un climat propice à la salaison.

C’est la rencontre entre les vents secs méditerranéens et les vents humides océaniques qui permet un séchage unique.

 

Le commerce de porc a débuté vers le milieu du 19ème siècle avec le Bas-Languedoc. En effet, les échanges s’intensifièrent lors du développement de la viticulture puisque le Languedoc fit appel à une large main d’œuvre venue de la montagne.

Les Montagnols firent connaitre leur salaisons aux gens du sud et dès lors les salaisons de Lacaune commencérent à se forger une réputation.

"Dans le cochon, tout est bon", dit le dicton.
La Charcuterie de Lacaune s'enracine dans les siècles.
Comme les "montagnols", elle prend son temps, entre patience et passion.
Elle est une addition : un bon cochon, un tour de main, l'art du sel et du poivre... Et un séchage au gré du vent..